Zaawansowane produkty glikacji białek (AGE = advanced glycation end products) to związki, które powstają w procesie przetwarzania żywności, a także substancje, które nasz organizm sam wytworzy. Związki te powstają w wyniku reakcji białek z cukrami. Zdrowy organizm potrafi usunąć je z obu źródeł.
Dlaczego powinniśmy bać się AGE?
Jeśli stężenie AGE w organizmie staje się nadmierne, może to spowodować uszkodzenie niemalże każdej komórki, tkanki i narządu (1). Co więcej, wywołują one chroniczny, chociaż stosunkowo niski stan zapalny, przez co spada zdolność organizmu do samoregeneracji i walki z niepożądanymi substancjami, patogenami. To tak, jakbyśmy codziennie drapali się w miejscu, gdzie nas swędzi. Drapiemy się dzisiaj, jutro, pojutrze, a skóra staje się coraz bardziej zaczerwieniona, aż w końcu pojawia się krew. Analogicznie działa na nasz organizm sytuacja, gdy mamy “w sobie” stany zapalne na skutek nadmiernych ilości AGE.
Jakie sytuacje powodują wzmożoną glikację (wytwarzanie AGE) w naszym organizmie?
- jedzenie przetworzonej żywności, która wyzwala szkodliwe wolne rodniki,
- niedostateczne spożywanie antyoksydantów (m.in. selen), które mają za zadanie zmniejszać aktywność wolnych rodników w organizmie,
- niedostateczna produkcja antyoksydantów (glutation),
- problem z detoksem w organizmie,
- zaburzenia gospodarki lipidowej,
- wahania poziomu cukru we krwi, insulinooporność,
- zaburzenia pracy nerek, wątroby, stany zapalne wątroby.
W jaki sposób AGE działają w naszym organizmie?
AGE wiążą się z receptorami zwanymi RAGE (2). Receptory poprzez interakcje z białkami naszego ciała zmieniają ich strukturę i funkcje. Ekspresja receptorów (RAGE) powoduje modulację układu odpornościowego, w wyniku której pojawiają się m.in. cytokiny prozapalne (w skrócie – stan zapalny). Czy teraz jest jasne, dlaczego wysokie stężenie AGE w naszym organizmie należy kojarzyć z wieloma chorobami przewlekłymi?
Jaki jest związek AGE ze stanem zdrowia?
Udowodniono, że produkty glikacji białek (AGE) mogą przyspieszać rozwój wielu chorób przewlekłych takich, jak:
- cukrzyca typu 2 (3),
- wysokie ciśnienie i problemy sercowo-naczyniowe (4),
- niewydolność nerek (5),
- choroba Alzheimera (6),
- alergie i choroby o podłożu autoimmunologicznym (7),
- choroby zapalne jelit – choroba Leśniowskiego-Crohna, colitis ulcerosa (8),
- i wiele, wiele innych.
Jak unikać AGE?
Dobrą informacją dla nas jest fakt, że możemy unikać AGE z żywności. Dzięki temu znacznie obniżymy stan zapalny. Badania na zwierzętach sugerują nawet, że poprzez ograniczenie spożycia żywności z wysokim udziałem AGE możemy przedłużyć życie zwierząt (9).
Które produkty zawierają duże stężenie AGE?
Spójrzmy na tabelkę z zawartością związków na 100g produktu
(źródło: thepaleodiet.com).
Generalnie powyższe dane można uprościć w kilku podpunktach.
Produkty zawierające dużo AGEs to:
- produkty zawierające cukier: cukierki, ciasteczka, herbatniki, ciasta, napoje gazowane, pasty i sosy,
- przetworzone mięso takie jak wędliny, przetwory i konserwy mięsne,
- przetworzony nabiał,
- tłuszcze trans – margaryny, kremy,
- wysoce smażone produkty typu faworki, frytki, etc.
Produkty zawierające mało AGEs to:
- świeże warzywa,
- świeże owoce,
- owoce morza,
- produkty poddawane obróbce termicznej w sposób krótki,
- surowa i nieprzetworzona żywność.
Warto również wiedzieć, że sposób przyrządzenia potraw ma wpływ na obecność AGE. Co robić, aby zmniejszyć AGE?
- gotować w wolnowarze,
- przygotowywać produkty wrzucając je do wrzątku i możliwie jak najkrócej,
- robić na parze,
- używać niskich temperatur do obróbki,
- używać dużo świeżych lub suszonych ziół i przypraw,
- marynować produkty w occie jabłkowym, cytrynie, sosach opartych na cytrusach (cytryny, limonki, etc.).
Źródła:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20459381
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20299674
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25786107
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3342583/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25160075
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21275816
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24266871
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25757448
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25231200
- “Zaawansowane produkty glikacji (AGE) w organizmie – powstawanie, losy, interakcja z receptorami i jej następstwa”, Maria Warwas, Agnieszka Piwowar, Grzegorz Kopiec, Katedra i Zakład Biochemii Farmaceutycznej Akademii Medycznej we Wrocławiu,
- “Advanced Glycation End Products”, Lori Zanteson, Today’s Dietitian, Vol. 16 No. 3 P. 10
Autorką tego artykułu jest Karolina Gołaś. Doradca żywieniowy, studentka dietetyki, szczególnie zainteresowana dietetyką sportową oraz kliniczną. Wyznaje holistyczne podejście do człowieka poprzez zdrowe odżywianie, sport, sen, odpoczynek i równowagę psychiczną w celi poprawy sprawności i kondycji, samopoczucia, leczenia chorób dietozależnych i dolegliwości.
Po godzinach miłośniczka treningu siłowego, biegania i wszelkiej aktywności ruchowej. Prowadzi bloga Analityka Dietetyczna, lubi mięso i dobrą kawę ;)