Na czym najlepiej smażyć?

 Na czym najlepiej smażyć. To chyba jedno z najczęściej zadawanych dietetykom pytań. Pojawia się również w komentarzach pod naszymi przepisami, na fanpage’u oraz w mailach od Was. Informacje napływające do nas z tak zwanego mainstream’u są jednak zupełnie niezgodne z prawdą. Telewizje śniadaniowe, kolorowe gazetki oraz producenci oleju dają jasny przekaż, że najlepsze do smażenia są tłuszcze roślinne takie jak olej rzepakowy, oliwa z oliwek czy też olej słonecznikowy. Jest zupełnie odwrotnie. To właśnie demonizowane przez media tłuszcze nasycone, takie jak np. smalec, masło klarowane lub olej kokosowy nadają się do smażenia najlepiej. Dlaczego? O tym właśnie będzie ten wpis.

Tłuszcze dzielimy na 3 podstawowe rodzaje

• nasycone,
• jednonienasycone
• wielonienasycone

W większości produktów żywnościowych znajdziemy ich mieszankę ale generalnie należy przyjąć, że tłuszcze zwierzęce to tłuszcze nasycone a oleje roślinne to przeważnie nienasycone. W uproszczeniu tłuszcz składa się z substancji chemicznych zwanych kwasami. Każda cząsteczka takiego kwasu składa się z kolei z określonej liczby połączonych ze sobą atomów węgla oraz wodoru. W przypadku tłuszczów nasyconych wszystkie te atomy są połączone i nie ma już miejsca na jakiekolwiek inne połączenie ich z innym pierwiastkiem.

Z tłuszczem nienasyconym mamy do czynienia w przypadku kiedy brakuje mu przynajmniej jednego (jednonienasycony) lub więcej (wielonienasycony) atomu wodoru. W takim kwasie tłuszczowym w miejscu brakującego atomu wodoru pojawia się tzw. wiązanie podwójne. Jeśli pojawia się ono dla przykładu przy trzecim atomie węgla, wówczas kwas ten nazywa się omega-3, jeśli przy szóstym – omega-6 i analogicznie przy dziewiątym omega-9.

Wspomniane podwójne wiązanie jest niestety bardzo niestabilne ponieważ dany kwas tłuszczowy dąży do zastąpienia brakującego pierwiastka na przykład najbardziej dostępnym – tlenem. Kiedy dochodzi do takiej zamiany, mówi się o utlenieniu danego kwasu przy czym równocześnie następuje uszkodzenie jego cząsteczki, co już samo w sobie ma negatywne skutki dla naszego zdrowia. Ponadto proces utleniania tłuszczów generuje tzw. wolne rodniki.

Wolne rodniki

To związki nieustannie wytwarzane przez organizm. Przeważnie kojarzą się nam ze złym wpływem na nasze zdrowie i mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że rzeczywistość jest nieco inna. To cząsteczki które mają niesamowicie silne właściwości utleniające. To dobrze i źle, ponieważ uczestniczą w wielu ważnych procesach – m.in. w wydzielaniu hormonów, skurczach mięśni czy ochronie organizmu przed działaniem czynników toksycznych. Problem zaczyna się w momencie kiedy dochodzi do nad produkcji wolnych rodników i nasz wewnętrznych system przeciwutleniający nie jest sobie sam w stanie poradzić z ich tak dużą ilością. Wolne rodniki zaczynają podbierać elektrony innym atomom, a te postępują tak dalej z kolejnymi.

Tu z pomocą przychodzą nam antyoksydanty (inaczej przeciwutleniacze), które potrafią oddawać własne elektrony w brakujące miejsca co powoduje, że wolne rodniki przestają istnieć. Co prawda same wówczas stają się wolnymi rodnikami ale utworzone w ten sposób nie są już szkodliwe dla naszego organizmu.

Sytuacja w której w naszym organizmie nad przeciwutleniaczami przeważają wolne rodniki i dochodzi wówczas do zbyt dużej ilości reakcji utleniających – nazywa się stresem oksydacyjnym. Nieodpowiedni poziom stresu oksydacyjnego może upośledzać regenerację organizmu, działać negatywie na pracę układu sercowo-naczyniowego, a nawet uszkadzać DNA.

Wymieńmy jednak przy okazji najważniejsze antyoksydanty. Należą do nich:

• Witamina C
• Witamina E
• Selen
• Cynk
• Resweratrol
• kwas alfa-liponowy
• kwertycyna
• glutation
• kurkuma
• zielona herbata
• imbir

Wracając jednak do smażenia, bo trochę odbiegliśmy od tematu ;) Ustaliliśmy już, że utlenianie kwasów tłuszczowych następuje tam gdzie jest tlen i jest dla naszego zdrowia bardzo szkodliwe. Kiedy nienasycony kwas tłuszczowy (olej z brakującym wiązaniem podwójnym) pozostawimy zbyt długo na powietrzu, dochodzi do jego utlenienia (jełczeje). Możemy temu zapobiec przechowując olej w ciemnym i chłodnym miejscu. Najlepiej w lodówce, gdzie w niskich temperaturach procesy utleniania przebiegają wolniej. Zastanówmy się teraz, co stanie się gdy olej nienasycony znajdzie się w organizmie człowieka o normalnej temperaturze 36,6 C. Albo co gorsza jeśli taki olej znajdzie się na rozgrzanej patelni. Dokładnie tak – reakcje utleniania i wytwarzania wolnych rodników przebiegały będą błyskawicznie. Ilość wolnych rodników będzie przerażająca.

Zbliżając się do wniosków musimy stwierdzić, że smażenie na olejach nienasyconych i wielonienasyconych będzie bardzo złym pomysłem. Dlatego też wybierając tłuszcz do smażenia unikajcie szczególnie: oleju słonecznikowego, oleju z pestek winogron, z dyni, wiesiołka i kukurydzy. Nigdy nie smażcie na oleju lnianym i raczej ostrożnie używajcie oliwy z oliwek. Ta nadaje się jedynie do krótkiego podsmażania ale jest doskonała do spożycia na zimno.

No więc na czym najlepiej smażyć?!

Tłuszcze takie jak smalec, masło klarowane oraz zdecydowany zwycięzca jakim jest olej kokosowy to tłuszcze najbardziej stabilne i bardzo dobrze nadające się do smażenia.

Nierafinowanego oleju kokosowego ze względu na jego fantastyczny aromat używać możecie przede wszystkim do smażenia placków i omletów na słodko. Może być też do spożywania na zimno, jako składnika wszelkich szejków i koktajli.