Owoce i warzywa to dobro naszego świata i zdecydowanie powinniśmy je wykorzystywać! Mamy akurat jeden z najbardziej aromatycznych i smacznych okresów w Polsce. Kto z nas nie cieszy się smakiem dojrzałych krajowych moreli, porzeczek, śliwek, nie zachwyca się kwaskowatością agrestu czy rabarbaru, słodkością prawie czarnych czereśni i nie wącha najpiękniej pachnących pomidorów? A gdyby tak samodzielnie zatrzymać zapach i smak sezonowych owoców i warzyw i cieszyć się nimi nie tylko latem?
Niezależnie jaką formę wybierzecie i która z nich okaże się według Was najlepsza – polecam spróbować wczuć się choć przez chwilę w rolę naszych babć i mam, które w sezonie letnim potrafiły wykonać ogromne ilości przetworów, słoików czy mrożonek. Nie ma nic lepszego niż domowe przetwory, zwłaszcza jeśli możemy je przygotować bez sztucznych konserwantów, ulepszaczy smaku czy cukru.
Owoce i warzywa – konserwacja
Suszenie
Jedna z najstarszych metod konserwacji żywności polegająca na odparowaniu wody z rośliny. Suszyć możemy zarówno na słońcu czy w ciepłym miejscu jak i przy pomocy urządzeń takich jak suszarki elektryczne. Dzięki usunięciu wody grzyby, pleśń czy bakterie nie będą miały możliwości rozwijać się a co za tym idzie, suszone rośliny będą miały dłuższy termin spożycia niż rośliny świeże.
Co warto suszyć?
Włoszczyznę, którą później możemy wykorzystać w zupach, sosach, mięsach czy wywarach. Z kolei w przypadku owoców mogą to być
winogrona, morele, śliwki, banany, jabłka czy gruszki. Nie zapominajmy również o możliwości suszenia pomidorów czy grzybów – które będą świetną bazą do zup i sosów. A jeśli nie mamy czasu lub możliwości na własnoręczne przygotowanie suszonek – świetnym rozwiązaniem okażą się gotowe, ususzone produkty.
Mrożenie
Jeszcze do niedawna jednym z najczęściej powtarzanych mitów dotyczących konserwacji żywności było stwierdzenie jakoby produkty mrożone były mniej wartościowe od świeżych, co oczywiście nie musi być prawdą. W przypadku zakupionych w sklepach mrożonek – produkty roślinne bardzo często są zrywane i natychmiast mrożone, co pozwala na zachowanie składników odżywczych, witamin i składników mineralnych.
Prawidłowe zasady mrożenia i rozmrażania:
- Umyj, wyczyść i osusz owoce i warzywa przed ich zamrożeniem;
- Jeśli warzywa blanszujesz przed zamrożeniem (czyli poddajesz krótkotrwałej obróbce termicznej) – ostudź je. Blanszowanie sprawdzi się w przypadku takich warzyw jak fasolka szparagowa, szparagi, szpinak, bób, groszek czy kalafior;
- Pakuj warzywa i owoce w przeznaczone do tego woreczki lub pojemniki;
- Opakowania podpisuj – wystarczy data zamrożenia i nazwa produktu;
- Porcjuj – nie mroź kilograma truskawek w jednym opakowaniu, gdy zwykle zużywasz 200 czy 300 gramów;
- Usuwaj powietrze z woreczków do mrożenia, jeśli nie masz sprzętu do pakowania próżniowego wystarczy… słomka, którą wyciągniesz powietrze z zasuwanego woreczka;
- Zamrażaj świeże warzywa i owoce (najlepszym rozwiązaniem będzie mrożenie roślin zebranych tego samego dnia);
- Warzywa i owoce nie potrzebują wcześniejszego rozmrażania jak mięso czy inne produkty, które mrozimy – śmiało możesz je gotować bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalnika;
Kiszenie
Nikomu nie trzeba przedstawiać walorów kiszonek zarówno tych smakowych jak i prozdrowotnych. Kiszenie to proces przeprowadzany przez bakterie mlekowe polegający na fermentacji mlekowej. My, Polacy słyniemy z kiszenia ogórków czy kapusty zarówno w beczkach jak i słoikach. Ale kisić możemy znacznie więcej produktów – między innymi buraki, czosnek, paprykę, pomidory, kiełki czy marchew. Za co lubię tą metodę konserwacji żywności? Za szybkość przygotowania, minimalną ilość składników (woda, sól i przyprawy/zioła) i możliwość zamknięcia w słoikach produktów na długi czas.
Janginizacja
To metoda konserwacji żywności, która wymaga dwóch składników – mocno dojrzałych, słodkich i zdrowych owoców oraz szczypty soli. Janginizacja to nic innego jak duszenie owoców we własnym soku a dodatek soli sprawia, że z owoców uwolnia się ich własny cukier. Janginizowane dżemy np. truskawkowy czy jabłkowy nie będą oczywiście tak słodkie jak te sklepowe z dodatkiem cukru czy (niestety) syropu glukozowo-fruktozowego ale zachwycają intensywnością owocowego smaku i swoją naturalnością. Osobom, które lubią mocno słodkie dżemy polecam po otwarciu słoiczka dosłodzenie ich i zblendowanie z erytrolem, miodem czy inną substancją słodzącą.
Pasteryzacja
Ten rodzaj obróbki termicznej warzyw i owoców ma na celu przede wszystkim zahamowanie i zniszczenie rozwoju drobnoustrojów. Dzięki obróbce termicznej wydłużamy trwałość pożywienia ale też bardzo często zmniejszamy wartość odżywczą produktów. Jedną z metod pasteryzacji jest znane nam wszystkim „wekowanie” czyli apertyzacja.
Które owoce i warzywa możemy wekować?
- Owoce pod postacią dżemów, konfitur i powideł;
- Owoce pod postacią soków;
- Kompoty;
- Musy owocowe i owocowo-warzywne;
- Warzywa pod postacią sosów;
- Warzywa konserwowe (np.: ogórki);
- Buraczki;
- Warzywa i grzyby w zalewach octowych;
Wekowanie – o tym pamiętaj: o sterylności, wyparzonych i umytych naczyniach i świeżości i dojrzałości owoców i warzyw. Sam proces pasteryzacji możemy wykonać metodą „na sucho” czyli wykorzystując piekarnik jak i „na mokro” zagotowując słoiki w garnku wypełnionym wodą. W zależności od wielkości słoików oraz produktów, które zawierają – pasteryzacja może trwać od 15 do 30 minut i być jedno, dwu lub trzykrotna. W przypadku dżemów, konfitur i przetworów o dużym stężeniu cukru zwykle nie musimy myśleć o pasteryzacji – wystarcza nałożenie gotowego i gorącego produktu do słoików, zakręcenie i odwrócenie dnem do góry słoika do czasu wystudzenia.
Podsumowując – mamy do dyspozycji mnóstwo metod konserwacji produktów, występujących sezonowo. To, którą wybierzemy zależy głównie od naszych możliwości kuchennych, preferencji smakowych jak i czasu wolnego, którym dysponujemy. Do moich ulubionych należą te, których nauczyła mnie mama i babcia, czyli kiszenie, mrożenie i pasteryzacja. W przypadku tej ostatniej wykorzystuję nieco mniej kaloryczne metody niż babcia Marta – cukier zastępuję erytrolem a popularne żelfixy połączeniem pektyny z erytrolem.
Autorką tego artykułu jest Joanna Nita. Trener personalny, doradca żywieniowy i właścicielka bloga www.teamnitka.pl starająca się pokazać światu, że zdrowe nie znaczy nudne i niesmaczne. Propagująca zdroworozsądkowe podejście do żywienia, aktywności fizycznej jak i ŻYCIA. Prywatnie po prostu Nitka, inżynier zakochany w jeździe na rowerze MTB, treningu siłowym, wschodach słońca na wsi, warzywach z własnego ogródka i wekowaniu